一般人我不告诉他:六大厨房烹饪独门绝技

　　中国饮食文化博大精深，数千年来世世代代的华夏儿女们从未停止过对美食、烹饪的钻研，即便如此浩瀚的“食物海洋”仍有很多“处女地”，喜欢在厨房里钻研的吃货们都有自己的一套理论和各种窍门，今天在这里小编就为大家推荐几个美食届大咖分享的一些独门绝技。

　　1、辨油温

　　温油(1——2成热)： 鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时只有微微温暖的感觉、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。

　　温热油(3——4成热)： 鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时只有热的感觉但还不觉得烫、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有少量的爆破声。

　　热油(5——6成热)： 鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时开始有烫的感觉、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材会立即内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的爆破声。

　　滚油(7——8成热)： 鉴别这个温度的油的方法：油面有青烟冒出，将手悬停于油面上方3寸左右时已经因为油温很高坚持不住了、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材会立即内被定型并且变色，大量的气泡会从食材边冒出来但很快就平息，并伴有大量的爆破声。

　　2、肉类去腥

　　动物性食品原料中含有大量蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环含氮化合物等。

　　以上腥臭物质均为碱性化合物，在烹调时添加适量食醋中和，可以使其生成醋酸盐类，就能使腥味大大减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然，直接用西红柿煮鱼、肉，同样有去腥效果。

　　3、淡水鱼去腥

　　杀淡水鱼时，要将河鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时，再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除掉。

　　25克精盐兑2500毫升清水，把活鱼泡在盐水时，一小时后，土腥味就可以消失。

　　水鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，经过这样处理后的淡水鱼，就没有土腥味。

　　两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时，要注意把这两条白筋抽掉，煮熟后就没有腥气了。

　　4、炒土豆丝不粘锅

　　炒土豆丝不粘锅 关键在于洗，土豆刨皮洗净后切丝，这时就会发现刀、板上都沾有许多白色的混浊体，这是土豆中含有大量淀粉的缘故，若此时就炒，则必糊无疑，应在下锅前将已切成丝的土豆再用清水过滤一遍，这样虽会丧失小部分淀粉，但下锅后就不会粘锅了，炒出来土豆丝根根清爽，吃起来也十分爽口。

　　5、饺子不破皮

　　和面的时候要用纯牛奶，别加水，这样包出来的饺子效果是最好的。因为牛奶浓度较高，要比平时用水的量多一些，而且要和的软一些。饺子煮好了，用牛奶和了面，饺子皮颜色会更白，更让人有食欲。如果不用牛奶，用豆浆来和面效果也是非常好的。牛奶和面的方法也可以用来做面条，煮的面条不但更白，而且口感更加细腻爽滑。

　　6、锅粘底清洗法

　　我们在做饭时常会出现“锅有粘底”的现象，这时怎么办呢?最好将材料倒出，另外加清水盖过粘面积，放在火炉上，小火煮片刻，然后熄火浸泡，隔一会再刷洗就可以轻易去除黏底物，而又不伤及锅子本身，若是以铁刺直接刷洗不但伤锅，而且效果不好。