蒸食地图:寻天下蒸菜 有一种美味来自顺德“桑拿”

2018-05-28 10:11 来源: 中国家电网  郭莹莹 

这是“蒸食地图”系列的第2篇文章

听说过人洗桑拿

没听说过美食桑拿吧

在顺德有一种奇特的美食制作方式—桑拿

日前流行的自蒸菜式

脱胎于顺德的桑拿菜

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所谓桑拿菜

就是通过蒸汽对食物进行加热

在烹饪手法上有隔水蒸及热石烧两大流派

隔水蒸的历史最悠久

称之为湿蒸

热石烧就是把鹅卵石烧得滚烫

再将食材铺上石面

通过石头高温将食物加热到熟

称为干蒸

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桑拿菜在顺德受大家青睐并非偶然

与其他烹饪方式相比

蒸出来的食物更能保持食物营养和原汁原味

堪称最健康饮食方式

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桑拿菜的原汁原味意味着

对食材的要求近乎苛刻

稍加不新鲜马上会暴露无遗

所以选材一定要保证新鲜

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在离顺德市中心较远

有一间顺德名厨主理的餐饮名店

新胜利鱼庄

以特色桑拿为主题

每日都吸引着许多老饕前来一尝究竟

今天的“蒸食地图”坐标锁定在新胜利鱼庄

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每天早晨

新鲜的海鲜从海边送至鱼庄

“验明正身”是鲜活高质的好材料

方能允许进入食客的胃里

不经过油盐酱醋的点缀

只是洗净、挑净便盛盘上桌

靠的是原汁原味的底气

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海鲜在蒸汽锅中的过程里

可以听到“滋滋”的声音

好像蒸桑拿时浇水在烧红的石头上

制造蒸汽声一样

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每种海鲜品类

都有固定的烹饪时间

多一分少一分

肉质的弹韧程度都会有影响

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在鱼庄内

用来桑拿蒸的鱼类约有几十种

譬如巴鱼、海鲩、桂花、淡水龙趸

等肉质嫩滑的淡水鱼

大厨笑称

这种高温蒸法

能在三分钟内把食材蒸熟

令食材纤维在短时间内收缩锁紧水分

对嫩滑的鱼肉来说有明显的“紧肤”效果

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除了海鲜

顺德的蒸菜品种多达数十种

除各类海鲜冰鲜外

还有时令蔬菜及肉类

其中,肉类除了常见的猪牛肉外

还有来自果园的鸡鸭鹅

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对于广东人来说

无鸡不成宴

来一道桑拿清远鸡

时间一到,打开盖子来吃

蒸出来的鸡肉香味浓郁、皮爽肉滑

汁水更有淡淡虫草花香

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罗马诗人斯维提乌斯说过

真正的幸福在等待着有资格享受的人

吃桑拿菜同理

不能急

一蒸一吃,一吃一等,再蒸再吃

这一来一回的等待之间

既品尝了美食又增加了食趣

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相比起猛火快炒

桑拿菜在烹调时温度稳定

食材受热均匀,无需太多油盐

以呈现食物本味为宗旨

因此在健康风潮的影响下

多年来在餐饮界大行其道

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中国自古就有爱好吃“蒸”食的习惯

在健康烹饪排行中,蒸是最佳的

如今一场传承传统烹饪手法的

现代蒸文化之旅已开启

“蒸食地图”将继续收罗各地美味蒸食

让更多的人能够了解蒸文化

享受到更加营养健康的生活方式

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