厨味第十三期：海鲜大排档之辣炒花蛤（2）

　　首先我们需要准备食材：新鲜的花蛤、海鲜酱油、料酒、姜、蒜、韭菜、香菜、玉米淀粉。

准备食材

　　用蛤蜊做菜遇到的最大问题就是贝壳里的泥沙，去不净吃着牙碜，令人扫兴。去除泥沙有好多的方法，如果时间允许的话，可以用放了香油和盐的水来泡蛤蜊，用这个方法有一点要注意，那就是水的温度，水最好是20度上下的水，如果直接用水龙头里放出的自来水，水温低，蛤蜊不爱张嘴。用这个方法泡2-3个小时，蛤蜊会吐出很多泥沙。

帮助花蛤吐沙

　　另外，最直接的办法就是用开水焯一下，可以彻底去除蛤蜊中泥沙，不过要是用蛤蜊做汤的话就不建议用这个方法，鲜味会流逝。

备好辅料

　　在帮助花蛤吐沙的过程中，我们可以准备辅料。将蒜切末、姜切片、韭菜和香菜切成段备用。韭菜是个很关键的调味菜，有些辣炒花蛤使用的是小葱，个人认为用韭菜代替小葱味道更佳，不仅可以去腥，还有韭菜的香味。

准备调料汁

　　调料汁要提前备好：倒入适量的料酒和海鲜酱油，另外加入一点水和玉米淀粉。虽然酱油的种类有很多，但是这道菜建议使用海鲜酱油，可以使得蛤蜊的鲜味更佳。